湘菜在全国 |
［作者：卜晖 来源：重庆九三壹号策划室
更新时间：2007-7-25 文章录入：hnmrw1］ |
重庆虽然是个不折不扣的移民城市，但大众口味一向顽固，外地菜系登陆重庆的普遍规律就是“长江后浪推前浪，前浪死在沙滩上”，湘菜在渝的发展也不例外：很多人都记得卖红烧肉的毛家饭店和台湾人经营的湘园，但风光一阵后终究不知所终。我们不妨大略梳理下湘菜在渝的发展轨迹：97年，毛家饭店在捍卫路小巷面世；99年，湘酒鬼大酒楼出现在建新东路及马家岩；2002年，面积1000余平米的刘姥姥湘菜馆扎堆杨家坪直港大道美食一条街；2005年，大型餐饮湘水洞庭在商会原会址附近横空出世，成为继商会副会长李孟衡先生投资的俏滨楼之后的又一商会会员的常聚之地。之后，湘菜馆似乎时来运转，火候渐成，“骆诚湖南菜”、“湘水人家”、“人民公社食堂”等纷纷拓市，虽然店堂不大，但家家火爆，墙上多挂有大家熟悉的湘籍人
士方慰三将军、成剑虹老先生的书法墨宝，颇令在渝湘籍人士兴奋，成为饭余谈资，早已吃遍城中美食的商兴洲会长就认为湘菜经已成为重庆人追捧的美食新宠儿。
其实如果我们跳出盆地，放眼全国，湘菜受宠绝不是什么新闻。近年来，国内一级城市北京、上海、广州、深圳等地的湘菜馆，多的已过千家，少的也有500多家，一路火爆。湘菜在全国的市场份额可能仅次于川菜了。
北京：1200家湘菜馆任你挑
北京作为首都历来是有天下情怀的湖南人的一个重要舞台，现有湘菜馆1200多家，而且规模一家比一家大，档次一家比一家高，味道一家比一家正宗：先是“曲园酒家”树杆，后是“湘君府”立市，再是“湘临天下”拓市，“浏阳河大酒楼”闹市……适应首都的文化氛围，这些餐馆有的打湖南名人牌，力推什么“左宗棠鸡”、“曾国藩鱼”、“玉麟香腰”、“组庵鱼翅”、“毛氏红烧肉”；有的打湖南民俗牌，顾客到店一入席位，就能喝上一杯地道的湖南“芝麻豆子茶”或桃花源的“擂茶”，品到湖南特色小吃“辣椒萝卜”、“炸红薯片”、“油酥玉花片”、“浏阳霉豆腐”，开胃、亲切；有的打欧陆风尚牌，位于首钢国际大厦一层的湘定龙府，走进大堂扑面而来的第一印象就是奢华的欧陆风。服务员的介绍更让人倒吸一口凉气：金碧辉煌的餐厅大堂贴着用35克黄金制成的金箔。何炅、李湘都是这里的常客，经常点的菜一道是湘卤小霸王，另一道是龙府一品鸡汤，鸡是从湖南空运来的土鸡，汤味鲜而微辣，色泽金黄，要用一天的时间熬制出来；有的打名食牌，长沙的“口味虾”、新化的“三合汤”、邵阳的“猪血丸子”、新邵的“雪花丸子”、攸县的“香干”、武冈的“铜鹅”、芷江的“鸭”、衡东的土菜、常德的钵子菜，沁心爽口；有的打名师牌，请湘菜大师献艺，名师主理，“发丝百页”、“洞庭金龟”、“富贵金条”、“萝卜干炒腊肉”、“腊味合蒸”、“酱汁肘子”、“香芋扣肉”、“酱椒鱼头”、“冬笋腊肉”、“豆辣鳜鱼”、“砂煲狗肉”、“小炒黑山羊”、“子龙脱袍”、“砂煲土芹菜”、“萝卜丝煨牛肉”、“苗家粉蒸肉”、“富贵双夹”、“鸡汁透味鲍鱼”、“猴头素烩”，林林种种，大快朵颐，以至于作家古清生戏言：北京人五十年没有把普通话普及到南方去，南方的“辣椒主义”只用了十年时间就给北京人普及了辣椒。
上海：年轻人嗜辣
上海湘菜馆真的很多吗？可能很多人依然有些不信。但事实是多了去了。2000年稍有规模的湘菜馆不到15家，如今，起码有200家以上，而各种大大小小湘菜馆已肯定超过了500家。“洞庭春”、“滴水洞”、“三湘大厦”、“湘月楼”整体生意不错。常客除了外省人外，就是上海的年轻人。对于香辣鱼头王、冬笋腊肉丝等特色菜，许多年轻人吃上一回，就上瘾了，原因可能是价格适中，口味有特点；也可能是吃点辣椒对皮肤好，年轻女孩争着去吃；匪夷所思的是“湘西土匪鸭”这样粗俗不堪的土菜在精致的上海也大热，看来现在的上海人也开始在快节奏的生活工作中试图寻找点刺激了，嗜辣竟如好汉英雄或土匪杂痞，位于上海江苏北路的“湘月楼”的对联就是“不怕辣，辣不怕，怕不辣，看四座嘉宾，敢尝辣味皆好汉；好喝酒，酒好喝，喝好酒，愿八方贵客，莫辞酒醉是英雄。”
广州：广州酒楼的菜越来越咸了
“食在广州”，清淡粤菜名动天下，改革开放以来全国高档宾馆酒店的正式菜品无一不是广东菜。但随着“湖南向南”，大量湖南人迁居广州并取得不俗的成绩，湖湘饮食文化开始在广州攻池略地，影响甚烈，造成现在广州即使专营粤菜的宾馆酒店也大都会保留几款“经典湘菜”，广大市井消费者的饮食习惯从不习惯辣到不讨厌辣，甚至喜欢上辣，大家不约而同地发现“广州酒楼的菜越来越咸了”。广州人本来是吃得最清淡鲜甜，现在是清而不淡。 市民黄先生就说：“湘菜川菜东北菜等‘咸’的菜系餐厅像雨后春笋般出现在广州的街头小巷。我们常抵不住诱惑到各个餐厅去品尝，渐渐地就喜欢了麻、辣等较浓的口味，而开始偏离清淡，在家里做饭不放多点盐就吃不出食物的香味了。”在广州，湘菜毫无置疑地成为了仅次于粤菜的第二大美食。
深圳：湖南殖民地，正宗湘菜
开放最早的深圳，全市600多家湘菜馆，家家食客盈门。作家晓月在《深圳“湘菜现象”探秘》一文中所说：“餐桌上一掷千金的虚荣和浮华似乎已经落伍过时。湘菜在这样一股平和、理性、节制、务实、回归自然的消费风气里，于深圳悄然兴起。” 价格便宜的湘菜也吸引了毗邻的香港同胞，许多人慕名专程而来。香港商报题为‘美容醒胃叹湘菜’一文如是说：周末过罗湖采购，可去深圳‘小芙蓉’看看，这间小店的金牌毛氏红烧肉--已获深圳名菜称号，干锅系列等地道纯正，进入夏季，该店又推出民间瓦罐煨汤、口味猪手--已获深圳名菜称号，乳牛肝菌烩肉末等，花少少钱，见识正宗湘菜，值得啦！” 不错，过了罗湖，就是湖南的殖民地了，深圳特区最高行政长官--市长先生就是毕业于湘潭大学的湖南湘潭人，这里吃的是几乎不做任何改变的正宗湘菜。
福州：排队购买臭豆腐
湘菜馆林立，很难接受辣的闽江人也开始像上海人一样追求辣的刺激。更让人感受深刻的是，不少街头巷尾还卖起了火宫殿的臭豆腐。看到食客排着长队购买时的热闹，不禁想起扬州大学商学院教授陶文台1989年8月为《中国烹饪》杂志作的《长沙臭豆腐》诗：“鼻嗅臭腐原避闻，烹调鲜美舌生津。神奇腐朽鼎中变，造化湘江厨膳工。”
武汉：湘菜馆会被淘汰？
武汉长沙是近邻，湘菜在武汉火得不能再火了，湘军神勇，将店开到了武汉三镇的背街小巷，激烈的竞争导致推湖北菜的武汉本地餐馆纷纷倒闭关门，给人的感觉是在武汉湖南菜比湖北菜还多，但其实这是种错觉，那是不可能的事情。其实湘菜在外的菜式变化不多，大多数湘菜馆的就餐条件也很一般，湘菜真正受欢迎的就农家小炒肉、剁椒鱼头、手撕包菜等老几样。哪个地方的流行口味都是一阵一阵的，时下人们在议论湘菜红火两三年后的今天会不会被淘汰。但武汉市商业服务学院的餐饮专家万杰民认为，虽然湘菜在汉已明显不如往年红火，但湘菜菜系不但不会从武汉消失，而且会结合武汉人的口味开发出更多新菜肴。其实每个菜系进入异地都会遇到类似情况。他认为，湘菜正步入稳定发展阶段。目前，武汉的湘菜馆正在“洗牌”，一批规模小、特色不明显的店正逐渐被淘汰，真正有实力的湘菜馆仍会有生存空间。
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