湖南菜 |
［作者：周彩阳/文 来源：http://www.qyjtd.com
更新时间：2007-8-9 文章录入：hnmrw1］ |
一、文化是湘菜之根
千年湖湘文化，博大精深。千年湘菜，根基深厚。
诞生在7000年前的澧县大溪文化，用悠远的声音，表明了湖南农耕文化和饮食文化之源远。屹立在2200年前的爱国诗人屈原，用一曲著名的诗篇《招魂》，宣告了湘菜往昔的风采。掩埋在2000年前的长沙马王堆，用一份竹简菜单，证明了湘菜精深的文化底蕴。
而到800年前的南宋以后，湘菜便自成体系初见端倪，一些菜肴和烹艺逐渐在民间铺洒开来。至明、清两代，湘菜便进入它的黄金时期，并奠定了它独特的风格。
新中国成立以后，特别是改革开放以来，湘菜伴随着国民经济的繁荣，和人民生活的改善，得到了前所未有的发展。时至今日，活跃在湘菜界的厨师精英们在湘菜的传承与发展中，吸收与创新中，正在倾力打造着一出“无湘不成宴”的湘菜好戏。湘菜也迎来了更为广阔，更具空间的发展天地。
湖南人，用雄浑瑰丽的湖湘文化和热情豪迈的胸怀，孕育出了热辣辣、靓艳艳的湘菜文化。
二、多元是湘菜之体
湖南三面环山，中部丘陵，一面平原的独特地貌，构成了湘菜三大风味流派。
由于受地区物产、民俗风情和自然条件等诸多因素的影响，在上千年传统菜式的积淀中，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味。
湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而是湘菜的主流系统。
洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长精制河鲜水禽，是湘菜的重要一脉；湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长，是湘菜的又一精要。三种地方风味，虽各具特色，但相互依存，彼此交流，博采众长，从而构筑了湘菜多姿多彩的多元格局。
三、湘菜成就湖湘品牌
品牌源于市场，品质源于专业，品位源于素质。
时间进入到21世纪，活跃在湘菜界的品牌企业，已宛如成了湖南经济的刀锋力量。他们当中有发端于明清年间的老字号火宫殿、玉楼东、杨裕兴，更有来自今天最勃勃生机的企业新秀。
他们通过体制的改革创新，独到的经营理念，不仅稳扎湖南，更把拓展之手伸到了湘门之外的广阔市场。从北上哈尔滨、北京、兰州，到南下广州、深圳，再到东抵上海、杭州都有湘菜餐馆在火爆经营。可以说：有湖南人活跃的地方，就有湘菜餐馆在经营。
正是这些湘菜品牌的出现，才成就了今天湘菜界群星璀璨，风景这边独好的局面。“餐饮湘军”，由此厚积薄发，成了中国餐饮界一支鲜活力量。
从火宫殿小吃的长盛不衰，到华天食街的走红，再到锦绣红楼、金太阳、冰火楼的兴旺。从银苑海鲜旋风的掀起，到以鲍、翅、燕为特色的鸿基、六福、金悦的兴盛。从玉楼东经典湘菜的一枝独秀到湘西部落的经典土菜，再到一路吉祥新派湘菜的风靡。
他们始终都贯穿着一种品牌的竞争，一种品质的竞争，一种品位的竞争。一个个湘菜品牌吸取着湖湘文化的精华，散发着湘菜品牌之光，而成为湖南经济中的光点。
四、湘菜拉动经济发展
餐饮业的繁荣，必带来三产业的发达，并反哺工业的崛起，对GDP的增长起着巨大的拉动作用。以长沙为例，1997年长沙餐饮的市场营业额为14亿元，2001年为46亿元，2002年为50亿元，到2004年突破了75亿元大关，到2005年更是飞增至近110亿元，预计到2008年将突破200亿元。可以毫不夸张地说，过去是“食在广州”，现在却是“呷在长沙”。餐饮业的兴旺发达，无疑快速推动了长沙商贸行业零售额的增长。
商业的繁荣，也吸引着沃尔玛、麦德龙、家乐福等世界商业巨子加入长沙的商战，长沙商贸流通业形成了大流通、大市场、大发展格局。对长沙经济的拉动也日趋明显，商业增加值对GDP增长的贡献率达到17％，占全市第三产业增加值的31％，在各行业中排第二位，“流通活市”成为长沙经济的一个重要增长极。
这些都彰显出了，餐饮已成了拉动经济发展的不竭动力。而玩在长沙、吃在长沙，也赫然成了长沙的一个符号。
五、湘菜不容回避的现实
进入90年代以来，湘菜的发展可谓是：一路走来凯歌紧奏，发展势头极为迅猛。但月盈则亏，水满则溢，升至波峰自然会跌至谷底。几经风雨，几经磨砺，现阶段的湘菜，其超速发展下的隐忧已开始暴露。
据业内专家介绍，湘菜发展至今已有6000多个品种、300多种菜名。然而，规模小、标准化、产业化程度低，缺乏具有影响力的品牌，是当下湘菜发展的一个重大瓶颈。
此外，产品“同质化”严重、创新动力不足、人才资金等资源枯竭、管理发展落后于企业发展、战略发展方向迷失等问题，也彰显其中，这些都成了束缚湘菜发展的一对“隐形的翅膀”。种种迹象表明，湘菜发展任重而道远。
饮食潮流在不断变化，市场永远是餐饮企业的风向标。在现阶段市场已逐步饱和、消费者开始注重品牌并追求新的口味与其它新菜式的新形势下，湘菜该如何保持它的核心竞争力，进行下一阶段的可持续发展？湘菜是继续摧城拔寨笑傲江湖，还是沉沙折戟偃旗息鼓？
六、湘菜路在何方
湘菜路在何方？产业化经营是唯一出路。在推进湘菜产业化的进程中，应着力解决四个问题：
一是更新观念创新湘菜产品。因为，原始的正宗的湘菜只是当今湘菜的一部分，要打造湘菜发展的核心竞争力，唯有进行观念上的革命，在融合中进行创新，这样才能赢得湘菜呈跨越式发展。
二是加快湘菜人才的培养。企业的竞争归根结底是人才的竞争。目前，湖南仅有一所电大烹饪专科学校，各类厨校还不到90所。巨大的人才空缺，无疑是湘菜产业化进程中的又一块“绊脚石”。
三是加速湘菜品牌企业的打造。湘菜要发展，就要做文化，做品牌。要充分吸取湖湘文化养分，把湘菜作为一种文化来经营。要用湖湘文化的精华元素丰富湘菜底蕴，并结合现代文化包装、营销湘菜，提升湘菜的品位。让湘菜品牌成为湖南经济的一张名片。
四是要创新湘菜发展的手段。要用先进的技术、先进的文化、先进的管理把湘菜品牌优势转化为推动经济发展的先进生产力，带动湘菜产业化经营。要采取现代连锁经营的方式发展，创造规模效益；要推进物流配送现代化，用信息化的手段把人流、物流、资金流、信息流合理配送，从而使湘菜的经营成本、费用、产品价格更实惠，提高市场综合竞争力。
推进湘菜的十家企业
在中国商界，缺少数量众多、受过良好训练的企业经理人，是中国企业发展的关键性难题。正因为这种短缺，使许多企业难以适应当今全球竞争加剧的时代。
然而，我们欣喜地看到，一些有思想、有业绩、高素养的企业经理人，正在日益增多。特别在中国湘菜界，这些高素质企业经理人的出现，给中国湘菜的发展，作出了不可磨灭的贡献。
在他们的经营和执掌下，中国湘菜界出现了一批“中华餐饮名店”、“国家特级酒家”、“全国十佳酒家”、“私营企业500强”的企业巨擎。在他们的管理和引领下，中国湘菜界集聚了一年多比一年的财富和商业神话。他们是湘菜市场上的夺宝奇兵，是经理人世界的巨子明星，是中国湘菜界的一座标杆！
他们拥有管理的铁碗、事业的雄心、竞争的魄力、敏锐的洞察力，以及对管理理念和管理方法的创新能力。他们开创出了湘菜产业，迥然不同的管理模式和风格，也给中国湘菜的基业长青带来了勃勃生机。
刘国初、黄志峰、龚水清、韩克、杨荣波、李坤、陈静、邓润辉、张筱铃、柏鹏……这些富有敏锐洞察力的湘菜企业家，对中国湘菜产业的快速成长和管理能力的提升功不可没。
当然，中国湘菜界优秀的企业经理人还有很多，而且，随着湘菜市场的不断做大、做强，越来越多的湘菜经理人，正以他们独到的管理理念和管理方法，创造和影响着中国湘菜产业的管理实践。
NO.1长沙饮食集团
董事长 刘国初
“湘菜出湘”的布道者
刘国初，中国餐饮文化大师，1971年他就与餐饮业结下了不解之缘，35年的风霜雪雨之后，他已成了湖南省烹饪协会副会长、长沙市烹饪协会常务副会长、长沙饮食集团董事长。
一分收获，十分耕耘。作为长沙饮食集团这一湖南餐饮行业大哥大的掌门人，刘国初秉承的是不断进取，志在超越的打拼精神。
湘菜出湘，是目前湖南餐饮界在倡导加速湘菜产业化发展之后，发出的最响亮的口号！湘菜要出湘，湘菜要如何出湘？刘国初用他独具的慧根和对湘菜的精深解读说：“湘菜出湘，对整个湘菜行业来讲是一个目标，是一条出路。湘菜要成功出湘，首先要过好湘菜产业化发展这一关。必须要用湖湘饮食文化的精髓与市场对接，才能成为真正的赢家。”
但面对目前湘菜行业：企业规模小、出品标准不一致、质量关把得不严、高档湘菜开发力不够、高档市场占有能力差、人才资源缺乏、产业化程度低等的不足现状。刘国初做起了“湘菜出湘”的布道者。
近年来，为了湘菜出湘，刘国初殚精竭虑。从在历年的中国厨师节上，都组织长沙餐饮企业展出湘菜，到在长沙市委市政府的领导下，举办新疆湘菜推介会、昆明湘菜推介会、南宁湘菜推介会等活动。刘国初在努力地扮演着一个合格的湘菜出湘的“布道者”角色。
在他看来，在湘菜出湘的道路上，不能太盲目，要立足长远，修炼内功，调整思路，放眼全国，要站在产业化的高度来打造原材料基地，要站在国际化的高度来调配资源，要站在弘扬湖湘文化高度来发展湘菜产业，实现品牌化、集团化、规模化运作，用湖湘饮食文化的精髓与市场对接，这样湘菜出湘的目标才会越来越近。
NO.2郴州得月酒店管理有限公司、长沙鼎福楼酒店
董事长 黄志峰
用孔子之道做餐饮
从10万元起家，到成为当下湘菜界的风云人物。黄志峰用“凤凰涅磐”之势，树起湖南湘菜界的一座标杆。
创业之初，他就在自己制定的“三·三计划”下，即：用三年左右的时间做出特色，树立品牌；用三年左右的时间打造品牌，提升品牌；用三年左右的时间进行品牌延伸，加快发展，实现着自己的创业梦想。
现在，他执掌的郴州得月酒店管理有限公司，已经拥有1家三星级宾馆，6家大型餐饮连锁店，而且强势进入长沙，成功创办了“鼎福楼”大酒店，一跃成为餐饮大鳄。
在公司步入稳定期后，黄志峰便开始变革起企业文化，用文化力来经营企业。黄志峰很聪明，他把孔子的思想“修身、齐家、治国、平天下”化征到企业的文化管理之中。
“‘修身’，是我们企业的内功，是质量；‘齐家’是团队的凝聚力、号召力与战斗力；‘治国’是品牌的打造，是制度的规范，是企业治理结构的合理性；‘平天下’，是品牌的输出和覆盖，是企业文化的最终形成。”黄志峰说：“孔子讲‘修身’时，特别强调了‘一日三省’，对我们企业而言，这‘三省’分
别是：一是对原材料把关，原材料必须新鲜，必须是原生态无污染产品；二是对口味把关，符合大多数人习惯和喜欢的口味；三是对品位的把关，不仅要求‘色、香、味、型’，还要求有个性，有概念，有文化内涵，我们开发的‘生态翠竹宴’，‘郴州八景宴’不仅文化内涵丰富，菜品的附加值也很高。”
用孔子之道做餐饮，用餐饮来做餐饮。黄志峰无疑是湘菜第一人。
目前，黄志峰正带领着他的团队，在努力践行着第二个“三·三计划”，即：将充分利用十年来形成的品牌、管理、人才、技术等资源优势，依托湘菜产业化的政策背景，加快餐饮连锁发展步伐，从而实现超常化发展。将广泛进入原材料贸易、湘菜研究、餐饮管理咨询、教育培训等领域，多元化经营，稳健而迅速地把企业做大做强。
NO.3湘西部落饮食文化传播有限公司
董事长 龚水清
特色就是生命力
10多年前，他同很多湘西人一道开始闯荡长沙。10多年后，他的许多同伴还在原地生根，而他已成了湘菜界举足轻重的人物了。
从最先做建材生意，到慢慢涉足餐饮业，他一步一个脚印走到了今天。
现在的湘西部落不仅已稳稳地占领了长沙市场，而且还成了“湘菜出湘”最杰出的代表。用湖南省烹饪协会秘书长王桃珍女士的话来说：从某种意义上，湘西部落就是湘菜占领外省市场的一面旗帜。
此话并非空穴来风，短短5年，湘西部落的加盟店已经走出湖南，在兰州、义乌、太原等地“攻城略土”。浓郁的湘西民俗文化、独特精美的菜式，无疑是湘西部落赢得广大消费者青睐和肯定的根本所在。
“餐饮最重要的制胜法宝就是要做出自己的特色，这样才会在真正意义上吸引顾客，让自己立于不败之地。”龚水清说：“我是一个地地道道的湘西人，对湘西有着浓厚的家乡情感。自上个世纪90年代来长沙发展以来，我就一直梦想着要将历史悠久的湘西文化和富有特色的湘西美食带过来。最有特色的东西才是最吸引人、最有生命力的。”
湘菜大师王墨泉评价湘西部落说：“越是民族的越有生命力，湘西部落之所以能走到今天，就是在激烈竞争的市场中走了一条特色的民族餐饮之路，这种民族特色不仅体现在湘西丰厚的文化之中，更为重要的是，它已经渗透到湘菜的灵魂之中。”
事实也证明，在餐饮业激烈的市场竞争中，没有鲜明的个性和特色的餐馆，最多只能活跃、风光一时。要想不被市场淘汰，就要做出自己的鲜明特色，这才是吸引顾客的持久的兴奋点。
NO.4上海洞庭春餐饮管理有限公司
董事长 韩克
做事就要做专
1995年他还只是湖南省公安厅的公务员，1996年他在上海开办了第一家湘菜馆——洞庭春岳阳店。跨越10年，现在的洞庭春在他的执掌下，突出重围在上海传统本帮菜，和外来新贵们的夹击下稳步发展，并成了上海滩当下数一数二的湘菜名店，他就是上海洞庭春餐饮管理有限公司董事长——韩克。
“以前我感觉上海这座城市很陌生，不仅是上海话与普通话的强大差异，而是隔离在这座城市的日渐繁华与我个人犹豫迷茫的意念里；现在我感觉和这个城市很融洽，就像洞庭春恰到好处地散落在上海的每个角落，融合在城市流动的每个细胞里，上海也是我们的上海。”韩克这样理解上海。
“做事就要做专，只要定位准，我不怕竞争。”这是他混迹餐饮业10多年，始终坚持的经营理念。在他看来，竞争日益激烈的餐饮业，不能像彩电或者汽车那样搞低价，结果“鹬蚌相争，渔翁得利”，做餐饮做的就是品质和专业。
于是，他一直坚持这样的原则：菜肴价格要不断翻新，凡事要想在顾客先，但首先价格要合理，不跟风。定位于在中档餐饮消费水平，让中低档消费客户群成为洞庭春的中流砥柱。同时兼顾高档消费客户群，让高档消费水平的客户在光顾的同时，领略到洞庭春的特色和专业。从而洞庭春的服务、餐饮特色，成为能让来过的客人成为回头客，并还能带些朋友来，最大值地占有市场客户源。
创业难，守业更难！目前，洞庭春在他率领下，正在实施新的品牌发展战略。在他看来，品牌要做大，就要走品牌扩张的道路。从最初的一个分店到现在的6家分店，韩克在湘菜走得异常坚定、稳重。
No.5红图集团有限公司、锦绣红楼酒店管理有限公司
董事长 杨荣波
红楼是餐饮人生
从湘潭到长沙，从经营餐饮到园林绿化、房产、投资的多元发展，杨荣波是湖南湘菜界一个不可多得的“多面手”。他所经营的“锦绣红楼”是以中国传统美食文化为基础，以名著《红楼梦》为店名依托，在深厚的红学文化上获取灵感的主题餐厅。正是以这种“喜文化”、“红运文化”为蓝本的文化美食定位，再加上以生态美食为特色的对湘菜的全新诠释，使锦绣红楼在长沙餐饮市场搏得了一方天地，尤其是在各种庆典宴会的竞争中，更是独拔头筹。
为什么选择“红学文化”做主题餐厅背景。杨荣波说：“关于红学与餐饮的关系，是因为对《红楼梦》的痴爱，所以在锦绣红楼创建之初，也就自然地受到了这种红楼情节的影响。民以食为天，《红楼梦》所涉及的各类美食有197种之多，而每一道食品都有着其特有的文化出处和精美品质，再加上《红楼梦》所特有的生活氛围，都是锦绣红楼值得借鉴和吸收的珍贵资源。”
曾有一位红学大师说：“三国”是谋略、“水浒”是义气、“西游”是梦幻，而“红楼”是人生。“红楼是人生”，做餐饮业又何尝不是一种快意人生。杨荣波所做的就是这种“餐饮人生”。
除了用“红学文化”做餐饮之外，更难能可贵的是，锦绣红楼还是湖南省唯一的生态环保酒店，是长沙餐饮业生态环保的积极倡导者。用杨荣波的话来说：生态环保餐饮的推出和实施是企业人性化服务的一个方面。以人为本，给消费者提供健康、贴心的消费服务是人性化服务的体现。
绿色是生命的象征、是和平的标志、是人类永远追求和向往的生活标准。从生态的平衡和人类健康出发，在自然、绿色的环境中品尝美食，这无疑是锦绣红楼博得消费者青睐和肯定的地方。
NO.6湖南湘行天下餐饮管理有限公司
董事长 李坤
用一辈子的时间做餐饮
“‘湘行天下’这4个字所包含的不仅是湖湘文化的精髓，也包含了湘菜文化的精神。‘湘’既是地理指向，也指湖湘文化与湘菜精神；‘天下’既是它的涵盖力和包容力，也是它的占有力；而其最主要的就是‘行’，这是‘湘行天下’的内涵所在，通过‘行’不断融合其他菜系，而只有不断融合不断创新，湘菜才能有所发展，才能不断走出去。”面对记者的提问，李坤如此解释着“湘行天下”这个店名的内涵。“‘湘行天下’所表达的不仅仅是企业的理想和追求，也是所有经营湘菜的企业的共同心声。”
从业20多年，对餐饮事业的追求耗尽一生最黄金的岁月。用李坤的话来说：“没办法，我一生都离不开这个行业，我把一生都交给了餐饮。”
餐饮业是一个传统的劳动密集型产业。在日益激烈的市场竞争中，人才的竞争无疑是关键中的关键。但李坤认为，竞争力越强的地方就越锻炼企业。企业冒险越大，其自身生存的空间也就越大。于是，他把企业放在了长沙市的繁华地段——八一路，让企业接受最激烈的市场竞争。
人才是企业生存和发展的根本，要想打造一家全国连锁的品牌企业，人才是不可或缺的根本因素。李坤清楚地明白这一点。于是，他创办起酒店学校，为企业的发展提供了强有力的人才支持和智力支持。桃李满天下。目前，从“湘行天下”走出去的学生遍布全国各地，他们中很多都已有了建树。“其实，‘湘行天下’还表达了一个理念：即在高档酒店里面办社会酒楼。虽然，我们的装修不是最高档的，但我们的服务和出品是一流的，价格则是优廉的。这就是为什么我们酒楼自开业以来，一直很火爆的原因。”李坤说。
NO.7御天食府
董事长 陈静
欲做湘菜传人
陈静御天食府掌门人，作为湘菜餐饮界里为数不多的女董事长，他有着非同寻常的迷离色彩，有着作为女人所应有的平静和淡然，也有着作为不平凡女人的事业追求，更有着与男人不一样的柔美、细腻。“我一直的梦想就是能将湘菜发扬光大，从走上餐饮的第一天开始，我就为了这个目标而努力。”陈静从一开始
就将自己的理想融入了她的职业。
经过多年的打拼，使她认识到：餐饮要做出品位，最重要的就是亮出鲜明的特色。“在长沙，随着经济的不断发展一大批企业白领、私企老板新富，他们缺少的不是钱，而是如何符合自己的意愿去花钱，而这其中就暗藏着巨大商机。”陈静说。
于是，从一开始她就将“御天食府”定位于中高档层次消费群体，以新派湘菜为主打，形成具有个性化的特色菜系。同时，她引进国外餐饮经营理念，营造温馨和谐的环境，将服务礼仪化推向了新的平台。目前，她的餐馆已在岳阳、浏阳等地开了多家分店，并筹划在北京、广州、深圳等地开湘菜馆。
孔子说：与人之善，与己之善。除了经营餐饮之外，她还注意回报社会。御天食府在她的倡导下，在创造商业利润的同时，积极响应政府号召，情系社会慈善。近年来，御天食府向各类慈善救助、社会公益赞助捐献的资金多达数十万元。“常怀感恩心”，这就是御天食府以积极的姿态投身公益，反哺社会的动力所在。
NO.8长沙鸿基酒楼集团
董事长 邓润辉
情商比经营更重要
2005年长沙鸿基酒楼被评为“中国十佳湘菜名店”，但有人认为这不恰当，因为鸿基是做燕鲍翅的高档酒楼，不太适合做湘菜代表。邓润辉则认为：虽然我们以燕鲍翅为主，但我们的湘菜也做得很好。被评为“中国十佳湘菜名店”，对我们是一种鼓励，也符合我们企业的经营理念，任何时候，我们要比别人做得更好一点。
目前，长沙鸿基酒楼在邓润辉的执掌下，不仅在长沙有着强大的影响力。同样，在昆明、北京它也显示出了强大的品牌效应，成为主流社会交际的高档会所。事实也如此，鸿基酒楼在长沙的装修档次上是最高级别的，2000m2的场地仅仅只有12个包厢，这的确是高级别的客人进行高级别交际的理想场所。但它的高超还不仅仅停留在外层包装上，在经营管理上他们也有其独到之处——情商管理。
“在经营管理上，我们倡导情商管理的法则，让情商管理贯穿于我们的服务、出品及酒楼经营的附加值上，从而让鸿基酒楼的经营和其它高档酒楼的经营有着与身俱来的不同之处。”邓润辉说。
具体而言，他们这种情商管理就是：一是尊重人理解人。一个情商高的人，会用最合适的方式去处理看似复杂的问题，让复杂的问题简单化。所谓“方法决定一切”，其实情商高的人就是善于使用最好方法的人。
二是能够保持乐观豁达的心态。每个人都不可能一帆风顺，遇到各种各样的困难和挫折是必然的，情商高的人，能够在各种困难和挫折面前保持乐观向上的态度，使自己能够尽快找到一种方法度过眼前的难关。
三是能够客观理性地对待问题。人是需要有自信的，但自信绝不等于自大自傲。自高自大的人其实根本就没有自信，他的内心是极其脆弱的，根本禁不起任何打击。
最后是注重细节修炼，细节决定成败，而餐饮服务的细节是最能体现服务水平的。所谓“无微不至，无所不在”的服务高境界，就是从细节开始的。
NO.9金太阳大酒店
董事长 张筱铃
让有华人的地方就有“蒸有味”
短短半年，在长沙城的大街小乡巷就冒出了9家“蒸有味·华人快餐连锁”店。这是张筱铃在湖南餐饮界创造的一个奇迹。但他为人低调，以致连他的朋友在数月之后，才知道这些生意红火的快餐连锁店是他的“地盘”。这一如10年前，他的不少朋友到宁乡县政府对面新开张的金太阳大酒店光顾了好多次之后，才知道店主是他一样。
正因为如此，熟悉张筱铃这名字的并不是特别多，但金太阳——湖南餐饮界这块响当当的金字招牌，在长沙城，可谓妇孺皆知。到“金太阳吃口味蛇去”，已成了一句很时尚的口号。
从卸职信用社主任，到宁乡县开办酒楼，再到闯滩长沙，成为湖南私营企业500强、分店扩充至7家的金太阳老总。张筱铃一路走来其成功的经验，让餐饮界的同行也为之侧目。
2006年，金太阳不仅在西安、包头拥有了两家加盟金店，其更大的收获还是在连锁快餐领域。张筱铃说：“做快餐不是一时兴起，好多年前我就有这个想法。快餐适应现代人快节奏的生活，市场空间很大。在中国，中式快餐是一个令人着迷又令人困惑的话题，不知有多少像‘红高粱’一样的品牌在与火爆的洋快餐叫板中败下阵来。而洋快餐因为口味的水土不服，也难以长久受到大众的青睐，因此我选择了做中国的餐饮，并期望能进一步地将湘菜发扬光大。”
现在，金太阳开始向产业化发展，开展连锁经营，目标是把湘菜推向世界。今后，金太阳湘菜和“蒸有味快餐”两个品牌将齐头并进，这对企业本身具有战略意义。为什么在要在店名里加进“华人”两个字，因为我希望将来实现有华人的地方就有“蒸有味”的梦想。
NO.10秦皇食府餐饮管理有限公司
董事长 柏鹏
用创意笑傲餐饮
柏鹏是个创意玩家。他曾教过书、打过工，从事过领导工作，1992年投身餐饮艺术。喜好书法与品酒，崇拜曾国藩，以“创意人生”的自信行走天下。在他的创意策划下，“美国西部牛仔烧烤”，在全国遍开31家连锁店，营业收入超过8亿。“清明上河食廊”在昆明风风火火，成为昆明一大景观。“秦朝瓦罐”在西安引起轰动，致使“瓦罐”热风靡中国。可以说，他每每释放出的创意能量，便在国内饮食界掀起一股“风暴”，一次强震。
秦皇食府就是一个很好的创意，它的魅力不仅仅在于神形俱备的餐饮特色，还在于它雄浑深厚的文化底蕴。用柏鹏的话来说：“秦皇食府的创意，并不是一个简单的秦朝文化的依附，而是我们在发掘秦皇文化的基础上，融合了多种元素的综合创造。首先，我们的大多数菜品就源自于沅陵虎溪出土的竹简《美食方》
并加以改造而成；其次，我们的菜系不是八大菜系的哪一个菜系，而是一个综合菜系；最后，我们要传达的是一个理念，是‘六王毕，四海一’海纳百川的理念。这就是我们创意最本质的东西。”
产品可以复制，技术可以复制，但创意无法复制。柏鹏的优雅与潇洒，源自于他对中国历史文化的深层了解和对餐饮行业营运模式的细节透知。“所谓创意元素，实际也是现代餐饮营销的基本元素。创意是每个经营结构的互相关联，是运用新技术创造新市场，是以概念的转换来缔造历史的。”柏鹏说。
现在，他的理想是要将“秦皇食府”打造成中国的百年餐饮品牌，让“秦皇食府”成为全国人民最喜爱的文化餐饮品牌。而他所创造的一切，不过是为了追求理想、实现理想，从而勇敢地去历经去不断创新。····
难以忘怀的十道湘菜
湘菜经过两千年的沿革发展，形成了多种风味各异的名菜，它们集中体现了湖湘烹饪的精华。名菜者，“大”菜也。“大”是名菜最基本的核心，这种“大”主要体现在以下几个方面：
名声大。名菜之所以成为名菜，首要的一点就是知名度高，基本上能让大部分消费者达到耳熟能详的程度。再者名菜的“名”是实“名”，不是那种菜品本身无特色，而靠宣传和广告打出来的“虚名”。这种“实名”是长时间形成的，是被广大消费者认可的，是名副其实的。
容量大。在某种程度上，一道名菜就像一只麻雀，虽然小，却五脏俱全，蕴涵着多种信息。首先，名菜大多有深厚的文化积淀，像一块活化石，真实地反映着当时人民饮食生活的状况。这主要体现在好多名菜的背后都有一段脍炙人口的故事传说，这些传说表达了人们的思想感情和烹饪智慧。其次，名菜在原料选择、烹制技法、食用方法等方面具有明显的个性特色，对后人烹制新菜具有启迪和借鉴作用。
眼界大。名菜一般都具有开放性和超越本菜系狭隘限制的眼界。“网罗众家之特色，兼容异己之长处”是名菜具有大眼界的一个重要体现。
效益大。一道成功的名菜能产生较大的经济效益，而且还能起到以点带面的效果，甚至可以激活一批菜肴，兴旺一个店面。当年，金太阳初进长沙的时候，仅凭着口味蛇和黄金牛蹄两道特色菜便风靡整个长沙城。这是因为一道名菜本身就是一个金字招牌，许多消费者去某一店面就餐，多数情况下是慕几个特色名菜而去的。
NO.1口味虾
这几年，口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而主料草龙虾的价格也由早年的每500克一块多爆涨到了五六块，让人始料不及。草龙虾是在湖区疯狂繁殖的硬壳大虾，掐头去尾后再用刷子大力刷，然后加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜然、大蒜、生姜等种种调料以酒爆炒，最后还得煮透。端上桌的口味虾红通通一片，又喷香扑鼻，辣得人猛吸一口凉气却又越吃越过瘾。
为什么火爆？着实是口味虾的火辣博得了长沙人芳心的，那是一种从脑壳一直辣到脚指头的辣，辣得你舌头直伸，大呼过瘾。干完一杯冰啤酒后，连忙继续作战，生怕在这样的夜色中不饱逮一顿口味虾，你便吃了亏。
NO.2毛家红烧肉
要说湘菜就不能不提“红烧肉”，湖南人对它可谓情有独钟。当年毛主席对这道菜更是钟爱有加、赞不绝口，现在遍布全国各地的湘菜馆都用“毛氏红烧肉”来作招牌菜。“红烧肉”看似简单，做起来却比较讲究。首先，“红烧肉”的原料应是选用半瘦半肥的猪肉，然后将其切成匀称的块状，再用上等酱油加少量的糖烧制而成，色泽呈金黄。因“毛氏红烧肉”属于特色湘菜，在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。
如今，在长沙要吃到正宗的“红烧肉”，就非得去火宫殿不可。火宫殿的行政主厨简忠姚师傅是湘菜大师许菊云的真传弟子，特别是在制作“红烧肉”这款湘菜上颇有心得。
NO.3邵阳猪血丸子
邵阳猪血丸子，亦称血粑，是邵阳的传统食品。它看上去，黑糊糊的，模样很丑陋，但是吃起来却味道很好。春节时候，“血粑”炒腊肉是邵阳人待客的一道好菜。
所谓猪血丸子，自然它的原料少不了猪血，而且要新鲜的猪血。其他主要是新鲜水豆腐、姜未及其他香料。制作猪血丸子时，把新做的水豆腐沥干水后放进一个干净的大盆子里面。然后把水豆腐全部捏碎，越碎越好，直到成粉未状。再把准备好的猪血及其他配料一起倒进去。马上用力搅拌，直至完全均匀。这时，盆子里面已经是“江山一片红”了。用手把盆子里面搅拌好的原料捏成一个个大小适中的“血球”，再把“血球”放进一个干净的筛子里面。
然后，放在太阳下晒几天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，烟熏的时间越长，腊香味越浓。目前，邵阳猪血丸子最流行的吃法是爆炒。
NO.4辣椒炒肉
辣椒炒肉是最普遍、也是最难做好的一道湖南家常菜。它相当于川菜的鱼香肉丝、粤菜的炒牛河、淮阳菜的蛋炒饭一样。其做法是先将五花肉（不喜欢吃肥肉的也可用精瘦肉），洗净切成小薄片，用酱油和生粉腌好约半个小时；新鲜的辣椒洗净切成小片，一小把浏阳豆豉泡少量水。然后，往锅里放入腌好的肉，用姜丝和大蒜子炒熟后均匀置于盘内。重新起锅，将辣椒干炒，至表面起焦皮时，再放入食油，用猛火炒，然后再倒入刚刚炒熟的肉和泡软的豆豉，混炒一下就可出锅。这道菜是湖南人的家常必备菜，非常的下饭，也是湖南最具代表的一道菜。
NO.5东安子鸡
东安子鸡是湖南一道传统名菜。目前，在全国的湘菜餐馆中几乎都有这道菜。在海外，北美的加拿大和美国的一些中餐馆里，东安子鸡和牛百叶都是我国代表菜之一，只要是湘菜馆就必有东安子鸡应市。该菜味鲜色美，细嫩酥软，浓而不腻，香而不浊，嫩而不烂，脆而不坚，酸辣适口，生津开胃。
关于东安子鸡还有一个传说：相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家３个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，
客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为“东安鸡”流传至今已有1千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。
NO.6攸县香干
攸县的哥在全国很有名，攸县的香干也是湖南一道著名的地方特色菜。这道菜色、香味俱全。味道浓烈，非常美味且下饭。
其制作方法有6道工序：1、将浸泡了5—15个小时的黄豆磨成豆浆，并装入白布袋里，再榨取其汁待用。2、取10克熟石膏加适量清水，调匀后倒入缸内，再将煮沸的豆浆，慢慢注入缸内并搅拌，使豆浆凝固成豆腐脑。3、备一个65厘米见方，四周高6厘米的压制框的压制板，同时备好一块面积比压制板大两倍的白纱布，将木框平放在底板上，铺上白纱布，然后把凝固的豆腐脑舀入，装满后将其填平。再把白纱布的四角扎起，盖上压制板，加上重物压制成豆干。4、将清水倒入锅内，再把姜丁、桂皮、精盐与已备好的酱油、香葱、味精等一起投入锅中，用旺火烧沸，取起作为卤水待用。五、把清水倒入锅内烧开，投入豆干煮沸2分钟后，晾冷。将余下的精盐掺清水并搅匀，再把已晾冷的豆干置于盐水缸内，浸泡半天后捞出沥去水份。六、将已制成的卤水回锅烧沸，再投入豆干，煮30分钟左右，取一块豆干，观察其色，尝试其味，如色呈棕红，味道香美，即可取出。
NO.7永州血鸭
“永州血鸭”是湖南永州的一款传统名菜。在当地，几乎家家户户都会制作此菜。目前，该菜已经风靡全省，颇受湖南人的喜爱。其特点是：色泽红褐，鸭肉鲜嫩，香辣开胃。
有关“永州血鸭”的来历，民间还流传着这么一段动听的故事。传说太平天国起义初期，太平军首领洪秀全率众将士攻下了永州城，当地老百姓为慰劳起义军，也前往军中与厨子一起下厨。可是在杀鸭拔毛时，鸭身上的细毛却怎么也拔不干净。这时临近开宴了，一位老厨子急中生智，先是把鸭肉砍成块，下锅炒好后再将生鸭血倒进鸭肉里，继续炒拌成糊状，这样一来，鸭块上的细毛自然看不见了。到了开宴时间，一碗碗拌有鸭血的鸭肴全部端上了桌。这时有人问老厨子这叫什么菜，老厨子结结巴巴答不上来。最后还是洪秀全之妹洪宣娇说了句：就叫它“永州血鸭”吧。于是“永州血鸭”便由此而得名，并一直流传至今。
NO.8浏阳黑山羊
湖南的羊肉，当首推浏阳黑山羊。浏阳黑山羊是全国少有的纯黑山羊品种，原名湘东黑山羊，1985年正式定名浏阳黑山羊并编入《中国山羊》一书。香港、澳门、东南亚等国家和地区将黑山羊称作“补羊”，是因为其肌纤维细、硬度小、肉质细嫩、味道鲜美、膻味极小、营养价值高。
“秋季羊肉赛金丹”，说的就是羊肉特有的进补功效。中医认为：羊肉的营养价值虽略低于牛肉和猪肉相近，但羊肉味甘、性温，可益气补虚、温中暖下。具有滋阴壮阳、补虚强体、提高人体免疫力、延年益寿和美容的功效，特别对年老体虚、多病患者有明显的滋补作用，老幼皆宜。
羊肉火锅是适合秋冬吃的美食。而用黑山羊制作的羊肉火锅，汤鲜美、肉滑嫩，是冬季美味；“粉皮黑山羊”选用浏阳特产黑山羊和红薯粉皮制作, 还有用红尖辣椒做的“小炒黑山羊”，用羊蹄做的“口味羊蹄”，以及“小炒羊杂”、“口味羊杂”、“扣羊肉”等都是浏阳黑山羊带来的美味佳肴。
NO.9湘西土匪鸭
湘西土匪鸭是湘西地区一道有名的地方特色菜。其特点是：鸭块酥香、烂而不腻，味道鲜辣。
关于湘西土匪鸭的由来还有这样一个故事：从前，在湘西有一张氏巧妇，烧得一手好菜，在山寨路边开了一家小餐馆，由于地荒人稀，生意只够勉强维持。偏偏养的一群鸭子又不争气，多凶悍霸道，还糟蹋庄稼，就是不好好生蛋，害得张氏天天拿着竹竿又赶又骂：“你们这些该死的鸭子，简直像土匪！”最后，气急败坏的张氏决定将这群不好好生蛋的鸭子一只只杀掉做菜，等到鸭子杀光吃光就关店打烊，改做其它营生。
谁知这一下竟然因祸得福，也许是因为那些爱撒野的鸭子肉质特别细腻鲜活，再加上张氏的烹调功夫，她烧的鸭子酥软嫩滑，鲜香绝伦，引得食客闻香而至。但是，当有食客问她这叫什么菜时，她可是气不打一处来，随口便说：“什么菜？土匪鸭！”没想到，就这么一叫，从此“土匪鸭”名闻遐迩，餐馆更是门庭若市。
NO.10剁椒鱼头
剁椒鱼头可以说是目前长沙普及率最高的菜之一了。小店子有小店子的剁椒鱼头，大店子有大店子的剁椒鱼头。一盘剁椒鱼头端上桌，那叫一个状如脸盆，鱼头淹没在堆积如山的辣椒里，辣椒一半红一半黄。或许，只有在盛产辣椒并把辣椒吃出文化的湖南，才能够如此别出心裁。夹一块入口，鲜、辣、嫩、滑、香，没有一种味道缺少，肉是入口即化的感觉，皮则是胶胶的弹软感觉，盘子里的汁也没放过，全都拌在米饭里了。
关于剁椒鱼头据说还有一个传说：清朝雍正年间，有个反清文人为了躲避文字狱逃到湖南一个小村子里，当地农户很贫穷，没有更好的东西招待他，于是农户的儿子捞了一条河鱼回家，女主人就把鱼身烧汤，把鱼头和辣椒剁碎了蒸在一起给他吃。文人吃了以后感觉味道鲜美无法描述，深深记在心间。他结束了逃难之后，便让自家的厨师加以改进，再经过多年的流传，不断改进，就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头了。当然这只是民间传说，不管事实是否属实，但湖南人爱吃剁椒鱼头却不容质疑。
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