影响湘菜的十位大师 |
［作者：周彩阳/ 来源：《企业家天地》
更新时间：2007-8-17 文章录入：hnmrw1］ |
放眼当今中国的餐饮业，从南到北，从东到西，湘菜可谓是一枝独秀，风靡全国。究其根本，乃是湘菜大师们不拘一格，既继承湘菜传统，又吸取其它菜系精华，不断开拓进取，不断推出新湘菜样式，从而造就了湘菜餐饮蓬勃发展，在遍地开花的局面。
他们就像国画之于齐白石、京剧之于梅兰芳、文学之于鲁迅一样，是中国湘菜界的一面旗帜，是中国湘菜界的标杆。他们取得的成就可圈可点，他们的梦想在实践中生产价值，他们在湘菜界的洪涛中中流击水，石荫祥、聂厚忠、许菊云、谭添三、王墨泉、曹秋泉、张力行、张志君、黄惠明，这10位优秀的湘菜大师，就是10个光辉的篇章。
当然，湖南优秀的湘菜厨师绝不仅仅只有以上10位，而且，随着湖湘餐饮业的迅速发展，越来越多的湘菜厨师精英正以强者的姿态，以宏伟的气魄，造就和影响着中国湘菜业的发展。
正是因为有了这样一群不凡的人物领衔湘菜，才使得中国湘菜走得更远、走得更具竞争力和生存力、走得更为稳健。
NO.1湘菜“教父”—石荫祥
1931年，长沙的曲园酒家来了一个15岁小学徒，但谁也可能没有想到，这个小学徒后来成了中国湘菜界最具影响力的人物。他就是首个被授予“湘菜大师”，被业界尊为湘菜泰斗的石荫祥。
从业76年，石荫祥可以用两个词来概括：不断进取，敢于创新。凭着对湘菜的热爱，遍访名师、博采众长、刻苦钻研，并将湘菜的技艺发扬到了极致。在烹调风格上，他注重原汁原味、口味适中，浓淡相宜。在菜品创新上，他推陈出新，开发出了一系列深得人们喜爱的菜式。在菜品造型上，他更是把色、香、味、形、器、养做到了精妙的和谐统一。
更值得一提的是，由于他湘菜技艺水平的高超，从1959年—1975年，毛主席每次回湖南，皆由他掌勺。
在湘菜界取得无可匹敌的地位之后，他又著书立说，扮演起中国湘菜界“教父”的角色。他认为湘菜要更好地发展就要“立足本省，普及全国，走向世界”。目前，经他编撰的《湘菜集锦》已经问世，这本以湘菜理论与实践结合的书，不仅打破了湘菜界没有菜谱的历史，更开创了中国由厨师亲自写书的先河。在此之后，他又陆续出版了《湘菜集锦续集》和《湘菜集锦续续集》。经他调教的弟子也名贯三湘四水、多达1000余人，其中，中国烹饪大师就多达8人，使得湘菜的发展后继有人、永续发展。
目前，已年过耄耋之年的石老，又计划将在100岁之际续出《湘菜集锦·素食集》一书。说他是中国湘菜界的泰斗，无疑是当之无愧的。
NO.2大师第一人—许菊云
拥有着中国烹饪大师、湘菜大师、技能大师及中国餐饮文化大师四大光环，是目前湖南包揽该四项大师称号的餐饮界第一人，他就是湘菜大师——许菊云。
16岁就出道，1964年进入火宫殿酒家学习油案烹饪，此后又拜到湘菜名厨毛寿松门下，现在的他正以饱满的激情执教百年名店玉楼东。
可以说，是玉楼东孕育了许菊云等一代名师，又是许菊云等一代名师开创了玉楼东的新纪元。现在的玉楼东在他的带领下，已实行了集团化的经营模式，成为湖南省餐饮业的“明星企业”、湖南省特一级酒店和国家特级酒店。
在湘菜界摸爬滚打40多年，许菊云最大的厨师心得是：厨德、厨艺、感情、心情。在他看来，厨德是当好一名厨师的根本。一个优秀的厨师必须要具备良好的厨德，厨师只有培养好了厨德才能走得更远，才能有所建树。而厨艺是一个厨师立足的关键，要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的技艺。而感情则是一个厨师不可缺少的素养。至于心情，他则认为厨师是菜品的直接制作者，在菜品的烹制过程中，厨师的心境在很大程度上影响着菜品的质量。因此，一个好的厨师必须要具备一个好的心境。
不论是作为一名普通厨师，还是作为一代湘菜大师，他始终将“厨德、厨艺、感情、心情”作为自己的座右铭。正因为这样，40年的湘菜生涯，他辉煌不断，成就不断。
NO.3教授大师—谭添三
谭添三，湖南涟源人，1997年被授予“湘菜大师”称号，2002年被授予“中国烹饪大师”称号。
“天将降大任于斯人也，必先苦其心志……”大凡一代湘菜大师的出现，必先都要经历一段学徒生涯，谭添三也不例外。从一名学徒到练就成烹饪大师、长沙饭店副总经理，省、市烹饪协会常务理事，再到曾受聘为湖南科技大学顾问教授，湖南师范大学职业技术分院烹饪系的客座教授。谭添三，40年烹调生涯，弹指一挥间。
1961年，刚高中毕业的谭添三就走进了餐饮行业，走上工作岗位后，他刻苦钻研，虚心求教，并博采众家之长。不久，他就先后被评为五好学徒，并破例提前一年出师。1964年，他开始参与《湖南菜谱》的编写工作，在编写过程中，深悟湘菜技术的博大精深和作为一名厨师在湘菜技艺中所担负的承前启后的历史责任。从此在湘菜这块广阔的天地里，一发不可收，成为了湖南屈指可数的一代湘菜大师。
现在的谭添三，虽业已退休，但退休后的他，仍在从事烹饪教学，为弘扬湖湘饮食文化，培养湘菜烹饪技术人才发挥余热。一代大师就是以这样的激情与活力，把一生最壮丽的情怀和最饱满的热忱都浸润在他所感动的事业里。
NO.4“名人”大师—王墨泉
“辣椒，是湘菜之魂，对湘菜起着画龙点睛的作用。湘菜能跻身全国八大菜系，一方面离不开湘菜嗜辣的特征，更重要的是一代代湘厨所塑造的酸而不酷、辣而不烈、肥而不腻、咸而不减、嫩而不生、清而不寡、浓而不稠、甘而不过、脆而不坚的个性特色。这就是大师王墨泉对湘菜品性的解读。”
王墨泉，湖南湘菜餐饮界的又一座高峰。
1979年他首次被评为一级厨师。1980年被破格升为特一级厨师。1989年被誉为“湘菜大使。1996年被长沙市市委、市政府评为：“有突出贡献的专家”。1997年被省政府授予“湘菜大师”。1997年被国内贸易部授予“全国技能之星”称号。1998年又被授予“全国技能能手”光荣称号。2001年更是被中国商业联合会、中国烹饪协会授予中国烹饪大师称号、中国名厨委员会一、二届名厨委员。
目前，王墨泉已成了湖南省、市烹饪协会副会长，湖南省食文化研究会副会长。并被收入了“英国剑桥国际名人录”和“当代中国名人录”及“湖南省名人录”。
对于湘菜该如何发展，王墨泉有精到的论述：湘菜最重要的一个方面是要走出去、引进来。目前，湘菜之所以能在台湾、东南亚、欧洲和美国都非常红火，这其中有很多良好的经验值得借鉴。相较之下我们本土的宾馆酒店对湘菜做得不精，重视得不够。这就使我们在发展湘菜产业的过程中，要放开眼界，借他人之用为我所用。
NO.5涉外大师—曹清泉
曹秋泉，中国烹饪大师、湘菜大师、国家高级烹调技师、国家烹饪评委、湖南省烹饪协会理事。其最大的特点：他是湖南湘菜大师涉外第一人。
从1978年他由外交部选派赴中国驻印度大使馆任领班主厨开始，在此后的几十年时间里，他一直活跃在涉外厨师事务上。
1984年他由湖南省外事办选调省芙蓉宾馆餐饮部任经理兼厨师长，在这期间，经他接待的中外宾客就不胜枚举。1991年他应澳大利亚雍亚山庄酒店邀请，赴澳大利亚进行湘菜示范表演、展销，深博澳大利亚人民的好评。2004年应丹麦文化部国际艺术节组委会邀请赴丹麦首都哥本哈根做中国菜肴和湘菜象形冷盘等表演，引起轰动效应。2004年4月应瑞典烹饪学、克拉倜坦厨师学院、首都斯德哥尔摩蔬菜总公司、星级酒店厨师长的培训班进行中国菜肴和湘菜的教学工作，而类以的涉外厨师事务还有很多。
在省内，其首次推出的第一家火锅自助餐，后来成了业内一座里程碑式的标杆，并被纷纷效仿，其影响魅力可见一般。
对湘菜的发展，曹秋泉更认同于湘菜发展需要气候、物产、人民爱好三者达到协调统一。他说：正是由于湖南气候湿润，物产丰富，人民热情火辣，湘菜的特点才能在湖南得到很好的发展。目前，湘菜的发展应该充分重视创新，从实际出发，从客观出发，不断创新现代湘菜的发展。
NO.6“两艺”大师—张志君
在中国餐饮业界，能称得上大师级的厨师并不多，而作为大师的同时又是画家的更是凤毛麟角，张志君称得上是这当中的佼佼者。
张志君，湖南祁阳人，字岚峰，称高峰观居士，号“碧霞轩”主人。现任湖南省委九所宾馆副总经理，湖南省烹饪协会常务理事，中国烹饪大师、湖南省湘菜大师。有“画家厨师，中华唯一，蔬菜作画，中外一绝”之美誉。
在他身上厨艺的精湛与酷爱画画是分不开的，可以说是他把厨师与画家的二重身份演绎得天衣无缝。画画时把做菜的分子凝固在艺术的天堂里，做菜时把艺术的基因移植到菜品的定位上。真可谓：画中有菜，菜中有画。
用他自己的话来说：“书画，是不拘泥于形式的。当然，也不同于现时风靡一时的所谓行为艺术。我学画画只是业余爱好，国画与中国菜有很多相通之处，像追求天人合一，率真、自然等等。陶冶性情是主要的，我还想通过绘画琢磨一些菜品品相的提升。”
作为湘菜大师，张志君一直把“湘菜出湘、湘行天下”作为奉行的主张。他说：湘菜产业要发展、要做大，就要做文化、做品牌、做规模。80年代，粤菜一统天下；90年代，川菜火遍全国；90年代后期，杭帮菜引领潮流；而今，湘菜一马当先，呈现出独领风骚、湘行天下的势头。在今后的10年内甚至更长的时期里，湘菜的风行，将很有可能掀起中国餐饮界的“第四次浪潮”。
NO.7研究大师—聂厚忠
聂厚忠，湘菜研究所副所长，湖南省烹饪协会常务理事、副会长，1997年被授予湘菜大师，2000年被授予中国烹饪大师。
作为湘菜界的又一座标杆，他于1964年涉足餐饮业，40年的大浪淘沙，使其深谙湘菜的发展脉络和经营之道。从师从石荫祥大师到终成一代湘菜大师，从名不见经传的一介小厨到成为当下湖南烹饪界的权威。聂厚忠忍受了的是常人难以想象的艰辛，付出了的是常人难以企及的汗水。
40年，在绵长的历史长河中，只是瞬间一隅，但对一个人来说，可以涵盖到人生的全部，聂厚忠把他所有的经历和成就都释放给了湘菜业。在40年的工作实践中，为振兴湘菜，发展湖南的烹饪事业他作出了积极贡献。他曾参加了“湘菜集锦”湖南菜谱编写工作，湘菜传统菜录像制作。他培养的大批烹饪人才，大多数已成了湖南烹饪界的主力军。
对湘菜的发展聂厚忠有着这样的寄语：饮食是一种文化，烹调是一门艺术，烹饪是一门科学。湘菜作为一个品牌，其有着“用料广泛、选料精细、刀工精妙、火候恰当、原汁原味、技法多样、品种繁多、口味尤重酸辣、香、鲜，浓淡分明”的鲜明个性。目前，湘菜在全国虽很红火。但发展的灵魂就在于创新，湘菜要多挖掘自身的文化底蕴，并利用外地原料和调料，开发和制作更多的优秀菜品和创新湘菜，这样湘菜才会有更强劲的活力和生命力。
NO.8湘点大师—张力行
张力行，国家烹饪大师、湖南湘点大师、中式面点高级技师、又一村有限公司技术总监，2004年被授予“中国餐饮文化大师”，并被认定为“中国餐饮文化国家一级认定评审师”其最大的贡献莫过于：他创制了一批适合湖南口味的创新湘点，为丰富湘点的花色品种走出了一条新路子。
1961年，他师从长沙面点名师王卓六。1964年，他开始在德园工作，在德园工作的37年里，他在德园包子继承传统的基础上不断改进创新，先后推出德园8大名而声名鹊起。同时，他研制出10多款不同风味的系列包子，为百年久胜不衰的德园包子工作立下了汗马功劳。特别是1990年，他挖掘整理德园40年代的传统技术并加以现代技术手段，创制出优质“德园”大包子。
NO.9绿色大师—黄惠明
黄惠明，中国烹饪大师、湘菜名师、绿色厨艺大使、现任湖南郴州得月酒店管理有限公司技术总监。1964年出生于天下第十八福地—郴州。
在20多年的烹饪生涯中，黄惠明以弘扬中华饮食文化为己任，继承并发扬湘菜的优良传统，挖掘民间特色菜品，追求菜肴内涵精当、自然天成、绿色健康的消费理念。吸取传统菜品之精华，融合湘、粤、川、苏等菜系的烹饪技艺，在多年的实践中不断创新，研制了独具特色的、富有浓郁喜宴文化的喜宴菜谱，以及以鱼椒、鱼籽酱、鸭肝酱、坛子菜等多系列的具有浓郁湘南地方特色的风味佳肴。
作为得月酒店的技术总监，其麾下的鼎福楼以“福”作为酒店文化主题，在整体环境上极富文化特色，而这里的菜品，也同样充满着福文化的影象，同时带有浓郁的湘南特色，野味产品突出，堪称湘南地方菜的集中升华。
目前，经他开发的新派湘菜之湘南流派已逐渐被餐饮界认可。而他本人也于2005年被收入《世界名人录》。
NO.10“多面”大师—罗继湘
说他是多面派，因为他有多重身份，扮演多个角色。作为一个厨师，他拥有着中国烹饪大师、湘菜大师等多项桂冠；作为一个校长，他麾下的继湘厨校目前学徒已多达1.2万多人；作为一个经理人，他经营的继湘美食大酒店在长沙稳占“桥头堡”。
或许像他这样集多重身份于一身的人不胜枚举，但要把多重角色扮演得极致，却绝非易事，罗继湘实属难能可贵。
1979年他投身烹饪行业，先后师从许菊云、王墨泉、谭添三等湘菜大师。从1985年开始他便开始致力于挖掘整理湘菜、湘点，并培训烹饪技术人员。从创办继湘厨校，到继湘美食大酒店，再到创办湖南首个烹饪网站——湖南美食网。罗继湘把所有的智慧和能力，都倾注在湘菜的全部世界里。
十年磨一剑。对湘菜罗继湘也有番独到的见解。他认为湘菜和湘风小吃的发展都需要一个平台，这些平台不仅仅是现今的各大百年老店，更应是散落在大街小巷的特色小店里。通过这些平台不断推陈出新，不断创新菜品，不断挖掘正统菜品，不断培养民间菜艺，湘菜定会迎来一个全新的发展机遇。 （文章摘自《企业家天地》第4期（07）“湖南菜”一文）
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