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丘德威：带着中国美食闯世界 |
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在狂热的伦敦餐饮界中，没有几个人比得上丘德威（Alan Yau），他在多个项目上取得了巨大的成功。这位香港出生的餐厅老板在1992年创建了Wagamama（一家非常成功的日式快餐连锁店，现已转让他人）；此后，他不仅开办了物美价廉的泰式餐厅Busaba Eathai及广式茶餐厅“丘记茶苑”，还开了一家名为“客家人”（Yauatcha）的高档中餐厅（Hakkasan），并且最近在圣詹姆斯街创立了一家叫做Sake No Hana的日式餐厅。
在1月份，就在Sake No Hana开张前不久，丘德威做了一件震惊整个业界的事情，他将丘记茶苑及客家人以3050万英镑的价格卖给了阿布扎比投资局（Abu Dhabi Investment Authority）的地产子公司，作为交易的一部分，客家人餐厅明年将会出现在伊斯坦布尔、阿布扎比、迈阿密及上海。丘德威还将继续管理这家餐厅，他认为，客家人有可能成为少有的几个全球性餐厅品牌之一，可以媲美Nobu、Zuma及 LAtelier de Jo?l Robuchon。他还准备2009年在伦敦的伯克利街开一家叫做伯克利客家（Hakka Berkeley）的餐厅，专营北京烤鸭。
在我们见面之后，丘德威告诉我，虽然自己从丘记茶苑及客家人上赚取了巨额利润，他还是计划回到最初的想法，为大众提供廉价美食，在美国，这个市场叫做“随意性快餐”（fast casual）。
因此，下个月，他将在Carnaby Street旁边开办第一家Cha Cha Moon餐厅，专营中式面条。这家餐厅的特点之一是一个iPod风格的菜单，让客人在落座之前就可以开始点餐。丘德威还在对一个更廉价餐饮的概念进行最后的修改，他目前还不愿透露相关的消息。
事实上，虽然从丽晶街北侧那个经营了15年的地方到梅菲尔的这个Sake No Hana新址只是很短一段路，却比他想像的要艰难许多，尽管他在过去获得了很大的成功。丘德威告诉我，一份杂志形容他仅仅是“一名为工人阶层服务的餐厅老板”，这严重伤害到了他的自尊。所以，当这个一级保护建筑物的业主杰米?巴伯（Jamie Barber）找到他，问他是否可以在叶夫根尼?列别杰夫（Evgeny Lebedev）的资金支持下，开一家匹配这里环境的餐厅时，这个诱人的提议立刻勾起了丘德威的兴趣。
自从餐厅开业以来，一些批评的声音让丘德威感到难过。有些方面，如缺少咖啡的问题，他准备马上着手解决。但更大的改进则要等到厨房稳定下来之后，而服务生也要慢慢去习惯分布于几层楼之间的空间带来的不便。
这可能听起来有些像是一个冷冰冰的管理程序，但它对于餐厅是否受到欢迎及是否可以回报股东至关重要。而丘德威正在开始明白，建立Sake No Hana将让他在这一领域的声誉受到考验。“在这里，我正在尝试创造出一种介乎于Nobu与怀石料理之间的新风格，Nobu创造了一种公共日餐的新风格，所有的菜点都会同时上桌，而怀石料理的源头则是京都，”他解释称，“如果可能，我想创造一种新的进餐礼仪，但是像怀石料理一样，都扎根于食材的新鲜性。我想，我会做自己最善长的事情，那就是开张之后的管理，但首先需要为厨房配备合适的资源，然后就是品尝、品尝、再品尝，直到一切达到要求。”
要想在Sake No Hana实现这个愿望，则必须等到一楼的那个雅致的寿司台在3月份竣工之后，而这又要等到丘德威完成寿司台内部的中央台面设计之后。而他目前仍在日本，正在为招聘热餐厨房及寿司吧的二号负责人进行最后的面试。
为丘德威提供资金的投资者只有45位，尽管投资过程中出现了一些让人毛骨悚然的时刻，他们却都已收获了极为丰厚的回报。在寻找最为有效、怡人却又突出的设计时，丘德威屡次超出了所有的餐厅建设资本预算，但却总能为投资人将巨额超支变成丰厚的利润。据说，Sake No Hana目前已经耗资600万英镑，而这还未计入第一年那难以避免的亏损。但谁敢说他不会再次取得成功呢？
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